Manifestacje jadalności

Magdalena Zych rozmawia z Łukaszem Łuczajem

Rolnicze krajobrazy współczesnej Małopolski emanują wiedzą i pamięcią o roślinach jadalnych. Na miedzy wśród obsianych pól i kośnych łąk w okolicach Miechowa mój rozmówca zebrał na kolację spore naręcze maków tuż przed ich rozkwitnięciem. Zanim przyjdzie czas na owoce i nasiona, dietę opartą na uprawach mogą dopełnić rośliny dziko rosnące, z ich obfitością młodych liści, pędów, kwiatów. Na Wyżynie Miechowskiej wiedza rolników i zbieraczy roślin łączyła się przez setki lat. Łukasz Łuczaj, etnobotanik, profesor i popularyzator nauki, badał podobne procesy między innymi na wyspach chorwackich, w chińskich dolinach, na targach w Laosie. Jego szeroka perspektywa uświadamia kierunek zmian w relacjach ludzi z roślinami.

Magdalena Zych: Jak w naturze zaznacza się widzialność, obecność roślin jadalnych?

Łukasz Łuczaj: Rośliny owocowe manifestują swoją jadalność: kolorami, przeważnie czerwienią, przyciągają ptaki, a zapachem – ssaki. Miłorząb roztacza woń kwasu masłowego, silnie pachną niepozorne ulęgałki. Na zieleń ewolucja wyczuliła roślinożerców, również ludzie nauczyli się uzupełniać dietę zielonymi częściami roślin. Zbieracze i łowcy wprawdzie jedli ich niewiele, ale czasem głód ich zmuszał. Erupcja zainteresowania dzikimi warzywami przypada na okres wczesnego rolnictwa. Ludzie zaczęli wtedy wypalać lasy, wysiewać tam zboża. Przy okazji odkryli wartość odżywczą chwastów. Komosa, mlecz warzywny, tasznik, gwiazdnica, mak, rośliny pospolite w miejscach skopanych lub zaoranych, mają delikatne, smaczne liście.

MZ: Czyli sięgali po to, co rosło w najbliższym otoczeniu?

ŁŁ: Wiele zależy od preferencji kulturowych. Mieszkańcy Amazonii prawie nie jedzą liści, w diecie zbieraczy i łowców w Azji Południowo-Wschodniej zielone części roślin są obecne. Jedne kultury jedzą grzyby, inne od nich stronią, choć mają je na wyciągnięcie ręki.

MZ: Czy nasza relacja z dziko rosnącymi roślinami jadalnymi wiąże się z pamięcią o nich wyrażoną w krajobrazie? Jak wygląda ten ślad z perspektywy etnobotanicznej?

ŁŁ: Krajobraz zmieniał się wraz z klimatem. Swego czasu ludzie karmili żołędziami świnie na leśnym wypasie, wzbogacali też żołędziami własną dietę, dlatego chronili duże dęby niestykające się koronami, bo takie rodziły więcej żołędzi. Powstawały luźne lasy, a w nich łąki i pastwiska. Nie zrozumieliby gęstości współczesnych lasów, bez roślin do wypasu. Współczesny krajobraz, który znamy z Polski i większości krajów europejskich, jest konstruktem XIX-wiecznej niemieckiej szkoły leśnej. Geodezyjnie oddzieliła las od nielasu, zdyscyplinowała pola leśne.

Współcześnie las podporządkowano produkcji drewna. Lasy wspólne, gromadzkie, trudniej było zmienić w plantację, służyły do zbierania chrustu, runa, wypasu zwierząt. W XIX wieku nie dość, że zaczęto tworzyć plantacje leśne, to jeszcze miały konkretnego właściciela, pozostałym członkom społeczności wolno było co najwyżej zbierać grzyby i gałązki.

Zanim lasy zamieniono na plantacje drewna, leśny krajobraz współtworzyły drzewa jadalne, na północy i w centrum Europy głównie dęby i buki. W Gruzji na luźnych pastwiskach leśnych wciąż rosną obok siebie dęby, kasztany, jabłonie, grusze, śliwy, hurmy. W okolicach Corund, u Szeklerów, na pięknych zadrzewionych pastwiskach rosną trzystuletnie buki, z ich owoców ludzie tłoczą olej.

MZ: Czyli był to krajobraz w duchu permakultury, jadalny, wielowarstwowy, wieloletni ekosystem?

ŁŁ: Tak, przetrwały jego relikty, na przykład krajobraz typu bocage we Francji, podzielony żywopłotami. W zachodniej Normandii, części Bretanii i niektórych departamentach środkowej Francji żywopłotami wciąż dzieli się miejsca wypasu. Na drewnie z tych żywopłotów gospodarze piekli chleb, w obrębie pastwiska sadzili jabłonie, z ich owoców robili cydr, zwierzęta dostarczały mleka na sery. Ten wielofunkcyjny, trwały i bioróżnorodny ekosystem jest przy okazji piękny. Stare drzewa użytkowe sąsiadowały w nim z przestrzeniami prześwietlonymi. Pod względem liczby gatunków roślin na niewielkiej powierzchni, rzędu kilkudziesięciu metrów kwadratowych, najbogatsze są właśnie prześwietlone pastwiska leśne. Największą bioróżnorodność odnotowano w Estonii.

Kiedyś w wielu polskich lasach także prowadzono wypas. O ile nie jest nadmierny, wzbogaca florystycznie środowisko leśne. W latach 60. XX wieku został w Polsce zakazany.

MZ: Prowadziłeś też badania w miejscach, gdzie rosną gaje oliwne, czasem o archaicznej proweniencji. Czy w ich użytkowaniu przetrwały historyczne tradycje rolnicze?

ŁŁ: Gaje oliwne są bardzo różne. Przetrwały nieliczne reliktowe gaje oliwne, zwykle w miejscach górzystych, kamienistych, jak na wyspie Pag w Chorwacji. Tam trudno stosować intensywną uprawę. W Portugalii wiek niektórych drzew oliwnych szacuje się na ponad dwa tysiące lat. Człowiek ma tam wrażenie bezpośredniego kontaktu ze starożytnością, przecież te drzewa ją pamiętają. W Europie wciąż rosną drzewa oliwne zasadzone w epoce brązu. Przetrwały starożytną Grecję, Imperium Rzymskie, średniowiecze. Na greckim półwyspie Pilio kilkadziesiąt tysiącletnich drzew oliwnych rośnie nad samym brzegiem morza, u podnóża górskiego zbocza z jaskinią. Wszedłem do niej, wyleciały na mnie nietoperze i rój pszczół. Uciekłem w te tysiącletnie oliwki, czułem się jak w plenerze ekranizacji mitologii greckiej.

Oliwa jest obecnie droga, więc wiele gajów oliwnych uprawia się intensywnie: młode drzewa, dwudziesto-czterdziestoletnie, są prowadzone gęsto, opryskiwane herbicydami. Tego typu uprawy niewiele różnią się od sadów jabłoniowych pod Grójcem.

MZ: Jakie ślady dawnego osadnictwa przetrwały w naszym najbliższym otoczeniu, w Małopolsce?

ŁŁ: Najważniejszym śladem są wąskie łany i poletka. Kiedy zakładano wieś, gospodarz dostawał kilkanaście hektarów, szerokie łany. Potem się zwężały. Nawet jeśli w okolicy już zaniechano uprawy roli, ślady łanów wciąż widać: tutaj pasek porośnięty nawłocią, tam brzozami… Długie łany ułatwiały orkę, bo nie trzeba było zawracać konia. Dlatego pola dzielono na coraz węższe, a nie w poprzek.

W wielu krajach Europy, na przykład w Anglii, doszło do komasacji, bo z czasem coraz węższe poletka zatraciły wymiar praktyczny, także ze względu na zmiany w ustroju gospodarczym. Skomasowano również w części Polski, głównie na niżu, a na południu, w dawnej Galicji, łany przetrwały.

MZ: Czy w krajobrazie wciąż są ślady uprawy dawnych gatunków zbóż?

ŁŁ: Zanikły, proces przyspieszył w ostatnich latach. Nawet w najmniejszych wioseczkach na najdalszej prowincji rolnicy pryskają pola herbicydami przeciwko roślinom dwuliściennym. Wiosną nie rośnie tam nic. Polska zmienia się w pustynię bez bioróżnorodności. Zupełnie zanikły niektóre zboża niegdyś obecne w polskim krajobrazie kulinarnym. W niektórych częściach Polski jeszcze w pierwszej połowie XX wieku uprawiano włośnicę ber, Setaria italica, współcześnie nie ma po niej śladu. Zdążyłem poznać ludzi, którzy pamiętali smak stokłosy żytniej, Bromus secalinus. Rośnie między żytem jako chwast, też rodzi ziarno, choć gorszej jakości niż żyto, zbierano ją w razie jego nieurodzaju. Nikt już nie uprawia palusznika Digitaria, kiedyś nazywanego polskim prosem. W XVIII wieku pisał o nim Jan Krzysztof Kluk, autor pierwszych syntez na temat polskiej flory i fauny. Podobne gatunki zbóż wciąż uprawia się w Afryce, na przykład w Etiopii, pod nazwą fonio. Wiele mniej znanych gatunków i odmian zbóż do dziś uprawia się na cieplejszych wyżynach górskich: poza Etiopią, także na Bliskim Wschodzie – w ojczyźnie uprawy zbóż – na Kaukazie, w Anatolii. W Polsce krajobraz upraw, w ogóle żywności pochodzącej z roślin, niestety mocno się ujednolicił.

Spośród polskich zbóż manna jadalna, Glyceria fluitans, popadław najgłębsze zapomnienie, mimo że kiedyś była powszechnie znana. Rosła dziko na bagnach. Prowadziłem badania etnobotaniczne na temat jej uprawy. Zadania w naszym zespole były podzielone. Jarosław Dumanowski przeszukiwał pod kątem manny dokumenty danin kmiecych, stare książki kucharskie i wszelkie źródła historyczne. Jesienią rodziny kmiece przynosiły panu mannę w daninie, na przykład po kwarcie. Aldona Mueller-Bieniek, archeobotanik, wzięła pod mikroskop stare naczynia, sprawdzała, czy manna pojawia się w materiałach archeobotanicznych, a więc szczątkach roślin na stanowiskach archeologicznych. Z Piotrem Köhlerem przeanalizowaliśmy materiały Józefa Rostafińskiego, botanika i pioniera polskiej florystyki związanego z Krakowem. Stworzyłem też mapy XIX-wiecznych miejsc zbioru manny, wykazały, że to było powszechne zajęcie: nasi przodkowie zbierali mannę na Wyżynie Sandomierskiej, w Wielkopolsce, na Warmii, na Podlasiu i Polesiu, w Małopolsce, nawet koło Krakowa. Robiono z niej chleb, zupę, kaszę. Była bardzo droga, bo jej zbieranie było żmudne zbieranie. Szło się o świcie, zanim opadła rosa. Podstawiało się przetaki, machało nimi, mokre kłosy spadały całe. Dzięki porannej wilgoci ziarno nie wysypywało się z sit, a gdy obeschło, łatwo było je odsiać, już we wsi. Mannowe żniwa odbywały się pod koniec czerwca, między świętym Janem a świętymi Piotrem i Pawłem. Wtedy ta roślina dojrzewa, jej zbiory są odnotowane w historycznych zielnikach. Też zbieram mannę o tej porze roku.

Wydaje mi się, że całą ekonomię manny napędzały dwory, bo to było bardzo smaczne zboże, cenione. Panowie mieli darmową siłę roboczą, chłopom na własny użytek nie opłacało się zbierać. W źródłach sprzed istnienia państwa polskiego manna się nie pojawia, na dużą skalę zaczęto ją zbierać dopiero w epoce gospodarki feudalnej. Zbiorów manny poniechano wraz z końcem epoki pańszczyzny, zabrakło rąk do tej pracy. Manną handlowano, eksportowano ją do innych krajów.

Dzięki profesorowi Rimvydasowi Laužikasowi z Litwy poznałem biochemiczkę Rūtę Lukenskienė, liderkę facebookowej grupy o dzikiej kuchni litewskiej. Jej mąż, artysta i profesor Česlovas Lukenskas z Akademii Sztuk Pięknych w Wilnie, tworzy rzeźby-totemy w krajobrazie. Zajechałem do tych cudownych ludzi na totalne pustkowie, stały tam gigantyczne totemy, galeria sztuki. Pani pochodzi z rodziny piekarzy, z polskojęzycznego domu, mówi po polsku. Mannę – nazywali ją mańką – do lat 70. zbierała ze swoją babcią. Najlepszy chleb był z manny, niestety nigdy nie udało jej się zebrać na bochen, użytkowano ją jako przyprawę do zwykłego zboża. Z tego, co zebrali, piekło się specjalny chleb na odpust na świętej Anny, 26 lipca.

MZ: Jaka jest obecnie dynamika upraw roślin jadalnych na własne potrzeby? W trakcie moich badań na ogrodach działkowych zorientowałam się, że na własnych roślinach jadalnych – od ziół po drzewa owocowe – zależy osobom, które podążają za duchem czasów i trendem w rekreacji. Czy to się zmienia? Czy pojawiają się nowe rośliny uprawiane obecnie?

ŁŁ: Ale ogródki działkowe są właśnie po to, żeby poświęcać czas uprawie roślin. One przetrwają. Nawet w miastach, na balkonach, pasjonaci uprawiają rośliny jadalne. Na wsiach uprawy przydomowe są coraz rzadsze, wyparły je trawniki i tuje, trudno dziś na wsi kupić od kogoś warzywa. Najwyżej ziemniaki, czasem jajka, i to by było na tyle. Choć oczywiście są i pasjonaci, sadzą też rzadkie, ciekawe gatunki i odmiany roślin.

Nowe uprawy znajdują odbicie w bukietach roślin uprawnych i ziół święconych na Matkę Boską Zielną. Ponad sto lat temu Seweryn Udziela udokumentował bukiety w okolicach Krakowa, chłopi święcili między innymi groch. Teraz grochu nikt nie święci. Dzisiaj ludzie święcą aronię, winorośl, czyli te rośliny są dla nich ważne. W średniowieczu winorośl uprawiali mnisi przy klasztorach, lecz aronii nie było. To jest import, w Polsce obecny na szerszą skalę od drugiej połowy lat 70. XX wieku.

MZ: Ciekawe, czy na Kurpiach znajdziemy gałązki jałowca w bukietach święconych na Zielną… Zaskoczyły mnie wyniki twoich badań nad piwem z jałowca.

ŁŁ: „Psiwo kozicowe”, czyli po kurpiowsku piwo jałowcowe, kojarzy się z Kurpiami, ale Polski Atlas Etnograficzny odnotowuje jego występowanie w wielu regionach na północy Polski, od Kaszub po Podlasie i Mazowsze. Moja rodzina po mieczu pochodzi z Podlasia, kiedyś ojciec powiedział, że przecież jego matka to piwo robiła. W jednej z dziewiętnastowiecznych gazet ubolewano, że gdzieś tam ptaki zjadły wszystkie jałowce i nie będzie z czego piwa zrobić. Były też podane adresy, gdzie w Warszawie można kupić takie piwo. To nie do końca jest piwo, raczej napój alkoholowy z jałowca. Ucierano jagody jałowca, dodawano drożdże, miód, szyszki chmielu i na kilka dni odstawiano, żeby ta mieszanka fermentowała w kadzi. Był to napój rytualny, serwowany głównie na weselach i pogrzebach. Współnapisałem o nim artykuł dla „Journal of Ethnobiology”1, recenzował go chemik Patrick McGovern, badacz starożytnych napojów na podstawie osadów na dnie naczyń. W Gruzji odkrył najstarsze wino na świecie, a w Chinach najstarszy alkohol w ogóle, sprzed ponad dziewięciu tysięcy lat. Produkowano go z winogron, miodu i głogu. W podsumowaniu do tego artykułu uznałem piwo jałowcowe za degeneracyjną formę piwa. On się z moją tezą nie zgodził, ponieważ takie samo piwo znalazł w Danii, w naczyniach sprzed trzech i pół tysiąca lat. Możliwe, że do gospodyń z Kurpiów trafił przepis krążący wokół Bałtyku. Zdarza się, że pojedyncze osoby wciąż korzystają z archaicznych przepisów. Kilka lat temu czytałem artykuł w kobiecie, która piekła ciasteczka z żołędzi z gliną. Wzmianki o tym daniu pojawiają się materiałach ze starożytnej Grecji. Pani mieszkała na Sardynii, już tylko ona korzystała tam z tego przepisu.

MZ: Zimą 2024 roku, na seminarium w Ogrodzie Botanicznym PAN w Powsinie wspomniałeś o rosnącym zainteresowaniu warsztatami dzikiej kuchni, ale też zainteresowaniu dzikimi roślinami jadalnymi i wiedzą o tym, jak je przyrządzać. Wygląda to na chwilową modę czy trwalszy trend?

ŁŁ: Trwalszy trend, który na pewno będzie mutował, z różnych powodów. Wypłynął już w szczycie kryzysu lat 80. ubiegłego wieku. Wtedy w telewizji uczono, jak robić przetwory z owoców. W latach powojennych robiono lemoniadę gazowaną, nawet z procentami, z płatków chabra bławatka. Potem odeszła w zapomnienie, za to popularność zyskały konfitury z różą. Przez jakiś czas Polacy zajadali się miodem z mniszka, teraz na topie jest czosnek niedźwiedzi, modę na niego zainicjował Robert Makłowicz.

Swego czasu TVN Uwaga chciała ze mną zrobić wywiad jako osobą, która promuje jadalne owady. Odmawiałem, bo miałem dosyć renomy robakożercy. W końcu się zgodziłem, ale pod warunkiem, że dołączą nagranie, jak gotuję zupę z bluszczyku kurdybanku z ziemniakami. Uznali, że to jest nie jest sexy, nikogo nie zainteresują dzikie rośliny jadalne. To był rok 2008. Pomylili się, w ciągu dwóch, trzech lat to się zrobiło bardzo sexy.

MZ: Czy gdzieś handluje się gatunkami roślin jadalnych, które rosną dziko, ale znalazły miejsce w praktykach kulinarnych? Trafiają się na targowiskach?

ŁŁ: Pokaż mi targowisko, a powiem ci, jaką masz kulturę kulinarną. Po targowisku na pierwszy rzut oka widać, z czego się składa lokalna dieta, czy jest uboga, czy urozmaicona. Szczególne bogactwo roślinne odkryłem w Laosie, samych dzikich warzyw na targu w Luang Prabang zidentyfikowałem ponad sto gatunków! Do tego na jednym targu ponad pięćdziesiąt gatunków grzybów na jednym targu! Podobnie na targu w dolinie w chińskiej prowincji Shaanxi zarejestrowaliśmy z moim zespołem badawczym ponad sto gatunków dzikich warzyw2. Jedne były mniej, inne bardziej popularne, po niektóre sięgało zaledwie kilkanaście osób, inne znała cała społeczność.

Bardzo mało wiadomo o asortymencie większości targowisk świata, niewiele na ich temat powstało prac badawczych. W dodatku targi się zmieniają, odciska się na nich nowoczesność, wiele całkowicie znika, bo są wyrzucane ze swoich miejsc, delegalizowane, zastępują je pawilony handlowe i supermarkety. Stosunkowo nieźle znamy historię targów polskich. W latach 20. XX wieku poznański etnograf Jerzy Wojciech Szulczewski zapisał wszystkie gatunki grzybów i rośliny sprzedawanych na targu w Poznaniu. Grzybów naliczył ponad sześćdziesiąt gatunków! Teraz jest ich pewnie dwa razy mniej. Dziesięć lat temu Joanna Sucholas powtórzyła te badania3. Prawie nie sprzedaje się już roślin leczniczych, częściowo z powodu norm sanitarnych. Także w latach 20. ubiegłego wieku farmaceuta Jan Kazimierz Muszyński badał targi w Wilnie, wtedy handlarze mieli w ofercie dziesiątki gatunków ziół leczniczych.

Asortyment targów niekoniecznie jednak ubożeje, powiedziałbym raczej, że się zmienia. Na targu w Rzeszowie dwadzieścia lat temu nie było ani tarniny, ani pigwy, ani głogu. Pojawiły się, bo wróciła moda na robienie nalewek. Czosnku niedźwiedziego też nie było, a jest powszechny. Renata Kasper-Pakosz, moja ówczesna doktorantka, udokumentowała rośliny sprzedawane na targach w Rzeszowie, Leżajsku, Przemyślu i Przeworsku4. Wszystkie rośliny i wszystkich sprzedawców. Co dwa tygodnie przez dwa lata robiła zdjęcia, powstało archiwum kilku tysięcy zdjęć – Rzeszów ma najdokładniej zbadane targowisko w Europie. Doliczyła się ponad czterystu gatunków roślin. Mało tego, odkryła na targu w Rzeszowie dwa gatunki grzybów do niedawna nierejestrowane w mykobiocie Polski! Podobne badania nasz zespół armeńsko-polski przeprowadził w Erywaniu.

Ostatnio znalazłem badania na temat kwiatów sprzedawanych na targach w Krakowie, z 1950 roku. Na straganach były nawet obuwiki! Trafiłem też na informację, że na krakowskim Rynku w pierwszej połowie XX wieku sprzedawano jako jedzenie ptaki śpiewające. Takie informacje nie przetrwają, jeśli się ich nie zapisze. MZ: Róbmy więc badania. Dokumentujmy!